Традиційний помел - це єдиний спосіб забезпечити цілісність, якість, смак та харчову цінність борошна. Це пояснюється тим, що цільне зерно подрібнюється за один прохід через два горизонтальних круглих жорна, зберігаючи та інтегруючи олію зародків пшениці. Цей простий процес лежить в основі традиційного фрезерування. Нічого не забирають і не додають - йде цільне зерно, а виходить цільнозернове борошно.

І в цьому річ. У повному стані зерно містить природний баланс крохмалю, білка, вітамінів і клітковини. У пшениці багато олій та необхідні вітаміни групи В та Е зосереджені у зародках пшениці, життєвій силі зерна. Саме із зародків пшениці проростає зерно, якщо його покласти на вологий промокальний папір або вату. Цей жирний, ароматний і поживний зародки пшениці не можна виділити при подрібненні каменів і надає борошну характерний горіховий смак. Незважаючи на те, що цільнозернове борошно є ідеальним, борошно з кам'яного грунту дійсно зберігає якість зародків пшениці, якщо його просіяти, щоб отримати більш легке борошно "85%" (з видаленими 15% висівок) або "біле" борошно.

Навпаки, сучасне валкове подрібнення спеціально і дуже ефективно розроблено для отримання якомога більшої кількості білого борошна з кожного зерна. Високошвидкісні ролики шарують шар за шаром, просівають його, потім видаляють інший шар тощо. Частинка борошна може проїхати більше милі, проходячи між валками та ситами. Це дозволяє ефективно видаляти зародки пшениці та висівки та може виробляти величезну кількість борошна швидко та з мінімальним втручанням людини. Можна повторно інтегрувати та змішувати різні просіяні компоненти, але це не те саме, що борошно з цільного борошна - це не те, для чого було розроблено фрезерування на роликах.